Coquilles met pata negra ham, julienne van witlof, kruidenfilo en bieslookolie

TUSSENGERECHT
MEI 2015
12
/5

INGREDIENTEN

36coquilles
24plakjes dungesneden pata negra ham
6 elgrove mosterd
12stronkjes witlof
 olijfolie
12stukken kruidenfilo (recept)
3 dlbasisdressing (recept)
3 dlbieslookolie (recept)

Basisrecept kruidenfilo

12vellen filodeeg
6eidooiers
150 grgesmolten boter
1bos dragon
1bos dille
1bos kervel
1bosje bieslook
Basisdressing
0,5 dl notenolie
1 el poedersuiker
1 tl mosterd
0,25 dl azijn
0,5 dl water
2,5 dl zonnebloem- of olijfolie
1 eidooier

Basisrecept bieslookolie

3zwarte haringkaviaar
1,5 dlzonnebloemolie
1,5 dlolijfolie extra vergine

BEREIDING

  1. Haal de kern uit het witlof en snij het witlof in de lengte in dunne julienne. Maak het witlof direct aan met de basisdressing zodat het niet verkleurt.
  2. De pata negra ham moet zo dun mogelijk gesneden worden zodat de ham en het vet aan de ham meteen kunnen uitsmelten op de warme coquilles.
  3. Meng nu de bieslookolie met de grove mosterd.
  4. Bak de coquilles in een hete pan mooi goudbruin in de olijfolie. Als de coquilles strak en opgezwollen aanvoelen zijn ze precies goed.

Basisrecept kruidenfilo

  1. Snij de bieslook in fijne ringetjes. Pluk de kervel, de dragon en de dille. Gebruik hiervan alleen de topjes en de fijne blaadjes.

  2. TIP
    Het is echt belangrijk dat alleen de topjes en de fijne blaadjes van de kruiden worden gebruikt. De dikke stengels zullen in de oven alleen maar vocht loslaten, waardoor het deeg op die plaatsen niet lekker krokant zal worden.

  3. Leg een vel filodeeg op een siliconenbakmatje en bestrijk dit met het losgeklopte eigeel.
  4. Verdeel de kruiden regelmatig over het gehele vel. Probeer er daarbij wel voor te zorgen dat in elk koekje ongeveer dezelfde hoeveelheid van elk soort kruid zit, zodat alle koekjes dezelfde smaak krijgen.
  5. Leg nu voorzichtig het tweede vel filodeeg op het eerste en rol dit met de deegroller strak over het eerste vel. Strijk de bovenkant in met de gesmolten boter.
  6. Snij het deeg nu met behulp van een pizzasnijder in de gewenste vorm.
  7. Bak het af in de oven; ongeveer 15 minuten op 150 graden. Voel voordat je de folie uit de oven haalt eerst of hij helemaal gaar is. Anders kun je hem op een lagere temperatuur door laten garen.
  8. Na het afkoelen kan de kruidenfilo bewaard worden in een afgesloten doos. Zet die doos echter absoluut niet in de koelkast.

Basisdressing

Doe de eierdooier in een bekken met de mosterd, de azijn, het water en de poedersuiker. Klop dit geheel los en voeg dan, al kloppend, de notenolie en zonnebloem- of olijfolie toe. Stop als de gewenste dikte is bereikt en breng de dressing dan op smaak met peper en zout.

Basisrecept bieslookolie

  1. Blancheer de bieslook heel even en spoel het meteen daarna koud.
  2. Knijp het goed uit totdat het droog is en maal het in de keukenmachine met een deel van de zonnebloemolie. Als het mengsel al fijn is, de rest van de zonnebloemolie en ook de olijfolie toevoegen. Laat de machine nu nog zeker een minuut of twee draaien.
  3. Giet het mengsel in een haarzeef en laat de olie eruit druipen. Niet doorwrijven.

PRESENTATIE

  1. Maak een bodempje van de witlof.
  2. Leg daarop 3 coquilles met daarop de pasta negra ham.
  3. Leg er een stukje kruidenfilo bij en maak af met wat bieslookolie.
AFDRUKKEN

Menu mei 2015

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.