Dipper met asperge en ham in een gerookte hollandaisesaus

AMUSE
APRIL 2015
26
/5

Hoewel de naam hollandaisesaus anders doet vermoeden is de botersaus een echte Franse klassieker. De saus wordt vaak geserveerd bij visgerechten, asperges of eggs benedict en is door zijn zachte en romige smaak een heerlijke toevoeging.

Een goede hollandaisesaus is lobbig, luchtig en fluweelzacht van structuur. Dit krijg je door eidooiers perfect luchtig te kloppen. Serveer de saus direct, opnieuw opwarmen is niet mogelijk omdat het ei dan zal gaan stollen.

Whoops... Is de saus toch gaan schiften? No worries. Je zou de saus nog kunnen redden door er een klein scheutje warm water aan toe te voegen. Even goed kloppen... Probleem opgelost!

INGREDIENTEN

Hollandaisesaus

1625 grongezouten roomboter
6½ tlpeperkorrels
19½ elwitte wijnazijn
13 elkraanwater
mespunten zout
26middelgrote eieren
citroen, uitgeperst

Ham en asperges

26plakken rauwe ham
26witte asperges
26groene asperges
 klontje boter
 beetje zout

BEREIDING

Hollandaisesaus

  1. Smelt de boter in een kom op de barbeque met rookhout. Haal de pan van de bbq als de boter zich heeft verdeeld in een heldere bovenlaag (vet) en een troebele onderlaag (eiwitten). Schenk voorzichtig de heldere bovenlaag in een kom. Stop met schenken als de eiwitten mee komen. Het heldere deel heet geklaarde boter. Zet dit apart tot gebruik.
  2. Kneus ondertussen de peperkorrels met een mes. Doe met de azijn, het water en het zout in een steelpan en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat in ca. 4 min. tot ⅓ inkoken. Zeef het mengsel en zet apart. Breng een laag water aan de kook in een pan waar een kom in past.
  3. Splits de eieren en klop de eidooiers met 1 el water los in een vuurvaste kom (het eiwit wordt niet gebruikt). Schenk het azijnmengsel bij de eidooiers en hang de kom in de pan. Zorg ervoor dat de kom het water niet raakt. Klop ca. 5 min. met een garde tot een dikke saus. De saus is goed als deze als een lint aan de garde blijft hangen.
  4. Neem de kom van de pan en roer de geklaarde boter er druppelsgewijs door, blijf kloppen. Pers de citroen uit. Breng de hollandaisesaus eventueel op smaak met peper, zout en een eetlepel citroensap.
  5. Doe de saus in een spuitzak en leg weg tot gebruik.

Ham en asperges

  1. Bak de rauwe ham krokant en breek dit in stukken.
  2. Schil de asperges rondom met een dunschiller vanaf vlak onder het kopje naar beneden en verwijder de houtachtige onderkant.
  3. Breng water aan de kook in een ruime pan en voeg een klontje boter en wat zout toe. Voeg de asperges toe als het water kookt. Breng het water opnieuw aan de kook, draai het vuur laag en dek de asperges af met een vel wit keukenpapier. Kook de asperges 10 min. en laat de asperges nog 10 min. in het hete kookvocht rusten. Schep de asperges met een grote schuimspaan uit de pan.

PRESENTATIE

  1. Spuit in een mooi bakje of glaasje de hollandaisesaus van gerookte boter.
  2. Snij de gegaarde groene en witte asperges doormidden en steek deze met de krokant gebakken ham in de glaasjes.
AFDRUKKEN

Menu april 2015

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.