Longhaassteak met gekaramelliseerde shiitakeketchup en gegrilde komkommer

VOORGERECHT
april 2022
12
4/5

De longhaas ligt in de borstkas nabij de ossenhaas. Het is vlees met een lange draad (net als de bavette) en ook zeer grof van draad. De longhaas is er goed dooraderd en misschien wel het enige stukje vlees van het rund met zo’n mooie dooradering. Het vlees is een werkspier en dus minder mals. Dit vlees kenmerkt zichzelf door de volle smaak en de zachte structuur.

INGREDIENTEN

Marinade

150 grmiso van gerst of miso van bruine rijst
9 tnknoflook, fijngehakt
4,5 elmirin
4,5 elsake
4,5 elzonnebloemolie
 plus 1,5 el om te bakken

Longhaas

1,5 kglonghaas

shiitake ketchup

250 grshiitakes, steeltjes eraf gehaald in dunne plakjes gesneden en apart gehouden, hoedjes in dunne plakjes
3kleine vellen kombu, doormidden gebroken als ze niet In de pan passen (15 g)
50 grfijne kristalsuiker
2,5 ellichte sojasaus
15 grboter
1,5 tlaldespino sherry azijn (of andere goede kwaliteit sherry azijn)
 grof zeezout en zwarte peper

Uitjes en komkommer

3snack komkommers (260 gr) of een gewone komkommer, gewassen, uiteinden afgesneden en ongeschild over de lengte in 1 cm brede repen gesneden
3,5 elolijfolie
3middelgrote rode uien, in 3 cm brede partjes en elk ervan in losse rokken losgehaald
3 elvaldespino sherry azijn (of andere goede kwaliteit sherry azijn)
1,5 elfijngesneden dragonblaadjes

BEREIDING

Marinade

  1. Doe de miso in een kom met de knoflook, mirin, sake, zonnebloemolie en wat versgemalen zwarte peper. Vermeng alles tot een puree en schep hem in een niet metalen schaal.
  2. Leg de steaks erin en wrijf de marinade, met de handen goed rondom In het vlees. Zet de schaal afgedekt 4 uur, of liever een nacht, in de koelkast.
  3. Laat het vlees weer op kamertemperatuur komen voordat het wordt bereid.

shiitake ketchup

  1. Doe voor de shiitake ketchup de shiitake steeltjes en de kombu in een kleine pan. Giet er 450 ml water over en laat 15 minuten weken.
  2. Zet de pan op halfhoog vuur en breng het water in 8 minuten tegen de kook aan. Zeef het en zet de vloeistof opzij. Gooi kombu en shiitake steeltjes weg.
  3. Zet een middelgrote pan op halfhoog tot hoog vuur en strooi de suiker over de bodem. Verwarm de suiker en weersta de drang om te roeren tot de suiker een lichte karamel kleur heeft. Voeg rustig de sojasaus toe. Deze zal direct gaan bruisen, dus pas op- roer alles door elkaar om eventuele klontjes te verwijderen en voeg 2 eetl water toe. Blijf roeren en doe de plakjes van de shiitake hoeden in de pan.
  4. Roer alles door elkaar zodat de plakjes gelijkmatig met saus omhuld zijn en draai het vuur nu halfhoog tot hoog. Laat alles 3 tot 4 minuten koken tot de vloeistof verdampt is en de shiitakes gekaramelliseerd zijn.
  5. Voeg de gezeefde paddenstoelen – zeewier bouillon toe, roer goed, breng aan de kook en laat 8 minuten koken tot de saus tot de helft is ingekookt.
  6. Neem de pan van het vuur, giet de inhoud in een keukenmachine en pureer hem tot een dikke, gladde saus. Voeg aan de draaiende machine de boter en sherry azijn toe met een snuf zout en wat versgemalen zwarte peper. Blijf mixen tot het een fijne puree is, met een mooie, gladde textuur, dus doe er een scheutje water bij als dat nodig mocht zijn. Zet de ketchup tot gebruik in de koelkast.

Ingemaakte uitjes met gegrilde komkommer

  1. Vermeng voordat de komkommer wordt gegrild de komkommerrepen in een kom met 1,5 eetlepel olijfolie, 1/4 theelepel zout en wat versgemalen zwarte peper.
  2. Zet een grillpan op hoog vuur en leg als hij heet is de komkommer repen erin. Gril ze 4 minuten en draai halverwege vanwege de tijd om zodat beide kanten grillstrepen hebben. Haal de pan van het vuur en laat de komkommer afkoelen voor u de repen in stukjes van 2 cm snijdt. Zet ze in een kom opzij.
  3. Breng voor de ingemaakte ui een middelgrote pan met gezouten water op hoog vuur aan de kook. Doe de uien rokken erin en blancheer ze 4 tot 5 minuten tot ze beetgaar zijn.
  4. Giet ze af en doe ze bij de komkommer blokjes met de sherryazijn, de overgebleven 2 eetl olijfolie, 1/4 theelepel zout en wat versgemalen zwarte peper. Meng alles goed en zet opzij.
  5. Vroeg de dragonblaadjes pas vlak voor het serveren toe.

Longhaassteak

  1. Verhit de oven tot 220 °c
  2. Haal de steaks uit de marinade en houd de marinade apart.
  3. Zet een grillpan op hoog vuur een doe er een eetlepel olie in. Leg, Als de pan heet is, het vlees erin en gril steaks 6 tot 8 minuten, keer ze halverwege de tijd zodat beide kanten van het vlees grillstrepen krijgen.
  4. Leg de steaks op een ovenrooster en zet dit in een met bakpapier beklede braadslee. Bestrijk de steaks rondom met de helft van de marinade: gooi het restant weg. Schuif de steaks 3 tot 4 minuten In de oven tot ze van binnen rosé zijn.
  5. Haal de steaks uit de oven en laat ze 3 tot 4 minuten rusten voor je ze dwars op de draad in plakken van 1/2 cm dik snijdt.

PRESENTATIE

  1. Strijk op elk bord 1,5 eetl shiitake ketchup uit en leg het vlees erop.
  2. Serveer meteen met ingemaakte rode uitjes erbij.
AFDRUKKEN

Menu april 2022

Overzicht menu’s

 

 

 

 

 

 

 

Koken voor goede doelen

Elk jaar wordt er vanuit Stichting H@P door de leden van de kookclub een benefietavond georganiseerd. Met de opbrengst worden goede doelen gesponsord in Son & Breugel.