Yotam Ottolenghi’s klassieke hummus met flatbread (uit Jeruzalem)

Giet de kikkererwten de volgende dag af. Zet een middelgrote pan op hoog vuur en doe de uitgelekte erwten erin met het zuiveringszout. Bak ze al roerend circa 3 minuten.

Voeg 1½ liter vers water toe en breng het aan de kook. Schep steeds het schuim en eventuele bovendrijvende vliesjes van het oppervlak af en laat de kikkererwten gaar koken, dat kan tussen 20 en 40 minuten duren, afhankelijk van de soort en de leeftijd, maar ook nog veel langer.

Als de kikkererwten gaar zijn moeten ze mooi zacht zijn, en gemakkelijk breken als je een erwt tussen duim en wijsvinger drukt, maar geen puree worden.

Giet de kikkererwten af. Doe ze in de kom van een foodprocessor. Maal ze tot het een stevige puree is en voeg dan terwijl de motor draait tahin, citroensap, knoflook en 1½ theelepel zout toe. Doe druppel voor druppel het ijskoude water erbij en roer tot het een gladde, romige puree is; dat duurt circa 5 minuten.

Schep de hummus in een schaal, dek hem af met plasticfolie en laat dan minstens 30 minuten rusten. Zet de hummus als je deze niet meteen gebruikt afgedekt in de koelkast.

Haal 30 minuten voor gebruik eruit en besprenkel met tahinsaus.