Yotam Ottolenghi’s flan van mandarijn en ancho-chili

naGERECHT

februari 2023

Waardering 3 van 5

INGREDIENTEN

200 gr	basterdsuiker
2 el	mandarijnensap

Voor de vla

2	anchopeper (je hebt 36g nodig), geweekt in kokend water gedurende 10 minuten
540 gr	gecondenseerde melk
200 gr	slagroom
800 ml	volle melk
6	eieren
2 tl	vanilleboonpasta of -essence
2 tl	geraspte mandarijnschil
	flinke snuf zeezoutvlokken

PRESENTATIE

60 gr	zwarte haringkaviaar
12 gr	paprikapoeder, mild
6 st	takjes dille
12 st	blaadjes groene sla

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 150C. Zet een vierkante bakvorm van 20 x 20 cm met anti-aanbaklaag (of een soortgelijke ovenvaste schaal) in de oven om op te warmen; zorg er echter voor dat het geen springvorm is, want je wilt niet dat de karamel uitloopt.
Doe voor de karamel de suiker in een grote pan op middelhoog vuur en kook ongeveer acht minuten: niet roeren maar draai de pan in plaats daarvan rond tot de suiker is gesmolten. Blijf langzaam ronddraaien tot de suiker donker amberkleurig wordt, haal dan snel de vorm uit de oven en giet de karamel erin, terwijl je de vorm kantelt zodat deze de bodem gelijkmatig bedekt. Laat de karamel opstijven terwijl je de custard maakt.
Haal de chilipeper uit het weekwater en maak droog. Gooi de steel weg, doe de chilipeper, zaadjes inbegrepen, en alle andere vla-ingrediënten in een blender en mix op hoge snelheid gedurende ongeveer 30 seconden, tot alles goed gemengd is.
Tik op de bodem van de karamelvorm om te controleren of hij stevig is geworden (als dat niet het geval is, laat hem dan wat langer staan) en giet de custard door een zeef om grotere stukjes chili op te vangen.
Til de vorm voorzichtig in een grotere, hoge ovenschaal en zet hem in de oven. Giet voorzichtig kokend water in de grotere schaal tot halverwege de zijkanten van de vorm, bak dan 40-50 minuten, tot het oppervlak gestold en goudbruin is, maar de vlaai nog steeds goed wiebelt (hij zal harder worden in de koelkast).
LET OP: Haal de vlaai uit het waterbad, laat iets afkoelen en zet hem minstens drie uur in de koelkast.

AFWERKING & PRESENTATIE

Haal de flan een half uur voordat je hem wilt eten uit de koelkast. Laat voor het serveren een mes langs de rand van de vlaai gaan om het los te maken en plaats een bord met randen dat groter is dan de vorm bovenop de vlaaivorm. Houd zowel de plaat als de vorm bij elkaar, draai het geheel snel om en til voorzichtig de vorm op: de vlaai moet vanzelf op de plaat vallen.
Sprenkel het mandarijnensap erover.
Snijd de vla in gelijke vierkanten van ca 3 cm.
Snijd partjes mandarijn in de lengte doormidden en leg op elk vierkant een partje.
Presenteer van nagerecht 1 en 2 elk een stuks samen op een bordje.

[print-me target=" .print" /]