Heilbot met pistache-pijnboompittenkorst en vichyssoise rucola en peterselie

Een recept van Yotam Ottolenghi uit het boek Nopi.

hoofdGERECHT

april 2022

Waardering 4 van 5

Pistache-pijnboompittenkorst

300 gr	boter, in blokjes van 1cm
120 gr	gedopte pistachenoten, licht geroosterd en grofgehakt
120 gr	pijnboompitten, licht geroosterd en grofgehakt
0,5 tl	fijne kristalsuiker
4 el	citroensap

Vichyssoise

200 gr	peterselie, stelen en blaadjes
300 gr	rucola
2 el	olijfolie
80 gr	boter
4	middelgrote sjalotten, grof gesneden
6 tn	knoflook, fijngehakt
1	citroen, uitgeperst

Heilbotfilets

12	heilbotfilets, ontveld en graten
4 el	olijfolie
4 el	citroensap
12	langwerpige radijzen (met witte top, met het groene blad en de worteltjes, overlangs doormidden gesneden)
	grof zeezout en zwarte peper

Pistache-pijnboompittenkorst

Doe de boter voor de notenkorst in een middelgrote pan en zet deze op halfhoog tot hoog vuur. Laat de boter 4 minuten pruttelen tot hij goudbruin is en nootachtig geurt.
Neem de pan van het vuur, giet de boter door een fijnmazige zeef en gooi de donkere stukjes uit de zeef weg.
Roer de pistachenoten, pijnboompitten, suiker, het citroensap en 1/4 theelepel zout door de boter.
Vermeng alles goed en spreid het mengsel in een rechthoek van 16 x 21 cm uit op een kleine, met bakpapier beklede bakplaat. Zet het 2-3 uur in de koelkast om op te laten stijven en snijd er dan 12 gelijke rechthoeken van. Zet de rechthoeken tot gebruik in de koelkast.

Vichyssoise van rucola en peterselie

Breng voor de vichyssoise een middelgrote pan gezouten water aan de kook en doe de peterselie en rucola erin. Blancheer ze 30 seconden en koel de kruiden onder de koude kraan. Giet ze af, knijp het water eruit, laat ze uitlekken en hak ze grof.
Zet een middelgrote pan met de olie en de boter op halfhoog vuur. Doe de sjalot erin en smoor ze 4-5 minuten af en toe roerend tot ze glazig en niet gekleurd zijn.
Doe knoflook en prei in de pan en smoor alles 2-3 minuten. Voeg ook de aardappels toe en roer regelmatig 5-6 minuten tot de aardappels glad en glanzend zijn.
Giet de bouillon erover, breng hem op halfhoog tot hoog vuur aan de kook en laat de soep dan 8-10 minuten zachtjes koken tot prei en aardappels beetgaar zijn.
Voeg de geblancheerde peterselie en rucola toe en laat de pan nog even op het vuur staan.
Neem hem van het vuur en roer de spinazie, 1,5 tot 3 theelepels zout en royaal versgemalen zwarte peper door de soep.
Giet de soep in een blender, pureer hem helemaal glad en zet hem tot gebruik opzij.

Heilbotfilets

Verhit de ovengrill tot 200 °C of tot de hoogste stand.
Leg de heilbotfilets naast elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk ze met de 2 eetlepels olie.
Bestrooi ze met in totaal 2 tot 3 theelepels zout en royaal versgemalen zwarte peper en gril ze 6-7 minuten tot de vis bijna gaar is.
Haal de bakplaat uit de oven en leg een rechthoek notenboter op elke visfilet.
Zet de bakplaat weer onder de grill en laat de korst in 2-3 minuten goudbruin worden.
Haal de bakplaat weer uit de oven en besprenkel de vis met citroensap.