Amuse

Amuse, Menu's 2015

Scheermessalade met mierikswortelmayonaise

door

Scheermessalade met mierikswortelmayonaise AMUSE APRIL 2015 26  /5 INGREDIENTEN 1bakje affilla cress 1 ui, grove gesneden   selderij   peterselie   enkele zwarte peperkorrels (mag ook verse knoflook zijn)   scheut droge witte wijn 30 scheermessen 1 appel 1 flesje mierikswortelmayonaise 1 bos radijs 1 bakje shiso purper 1 bakje shiso green PRESENTATIE 1 […]

Lees meer
Amuse, Menu's 2015

Mousse van paling met gemarineerde komkommer en tomaat

door

Mousse van paling met gemarineerde komkommer en tomaat AMUSE APRIL 2015 26  /5 INGREDIENTEN 1.000 gr paling 7 dl visfond 1 pak Qimiq whip (room met laag vetgehalte) 2 komkommers 1 flesje sushi vinegar 4 tomaten 1 zakje frisee sla BEREIDING Draai in de keukenmachine 700 gram paling met 7 dl visfond glad en […]

Lees meer
Amuse, Menu's 2015

Gebakken haring met bietenmayonaise

door

Gebakken haring met bietenmayonaise AMUSE 2 APRIL 2015 26  /5 INGREDIENTEN 14 haringen, door de helft gesneden 3 dl eiwit 1 zak panko 2 gekookte bieten 3 el mayonaise, op gevoel 250 ml crème fraîche, op gevoel BEREIDING Haring Snijd de haring in dunne reepjes en prik op stokjes. Haal door losgeslagen eiwit en […]

Lees meer
Amuse, Menu's 2015

Dipper met asperge en ham in een gerookte hollandaisesaus

door

Dipper met asperge en ham in een gerookte hollandaisesaus AMUSE APRIL 2015 26  /5 Hoewel de naam hollandaisesaus anders doet vermoeden is de botersaus een echte Franse klassieker. De saus wordt vaak geserveerd bij visgerechten, asperges of eggs benedict en is door zijn zachte en romige smaak een heerlijke toevoeging. Een goede hollandaisesaus is […]

Lees meer
Amuse, Menu's 2015

Kikkerbilletje met asperges en posteleinsaus

door

Kikkerbilletje met asperge en posteleinsaus AMUSE MEI 2015 12  /5 INGREDIENTEN 8 paar (16 stuks) grote kikkerbillen   boter 8 sjalotten   prei   wortelen   tijm 1 laurierblad 1 dl slagroom 2 el crème fraîche   cayennepeper   zout 100 gr postelein 14 asperges   suiker PRESENTATIE 60 gr zwarte haringkaviaar 12 gr […]

Lees meer
Amuse, Menu's 2015

Oesters met mierikswortelcrème

door

Oesters met mierikswortelcrème AMUSE AUGUSTUS 2015 12  /5 INGREDIENTEN 13 oesters 480 ml slagroom 2 el geraspte mierikswortel 2 el bieslook 2 tl citroenschil, alleen de rasp 2 tl citroensap   zout en peper BEREIDING Mierikswortelcrème Klop de room in een gekoelde kom tot er zachte pieken vormen. Meng hierin mierikswortel, bieslook, citroenschil en […]

Lees meer
Amuse, Menu's 2015

Oesters met tomatensalsa

door

Kabeljauwfilets met bloemkool pistachepuree AMUSE AUGUSTUS 2015 12  /5 INGREDIENTEN 13 oesters 6 lente-uitjes 3 kleine aromatische tomaten 2 rode pepers 4 gedroogde tomaathelften in de olie, uitgelekt   selderie zout   versgemalen zwarte peper 4 – 6 el wodka 4 – 6 el olijfolie BEREIDING Salsa Hak de lente-ui fijn. Tomaat en chilipeper […]

Lees meer
Amuse, Menu's 2015

Cannelloni van gemarineerde tonijn, garnalen, fijne groenten en een koriandercrème

door

Cannelloni van gemarineerde tonijn, garnalen, fijne groenten en een koriandercrème VOORGERECHT SEPTEMBER 2015 12  /5 INGREDIENTEN Cannelloni van tonijn 600 gr shusi tonijn (Sashimi kwaliteit) 0,6 appel Elstar 1,2 sjalot 0,6 wortel 0,6 courgette 0,6 dunne prei 1,2 el peterselie, fijngesneden 240 gr Hollandse garnalen Dressing 18 gr eigeel 1,5 dl zonnebloemolie 0,6 dl […]

Lees meer
Amuse, Menu's 2015

Gegrilde St Jakobsmossel en een compote van appel, knolselderij en een kippenlevertje met citroenolie

door

Gegrilde St Jakobsmossel en een compote van appel, knolselderij en een kippenlevertje met citroenolie AMUSE SEPTEMBER 2015 12  /5 INGREDIENTEN 240 gr rucola 1,5 sjalotje 1 tl citroensap 1/4 knolselderij 1 appel 6 cm prei 2 el truffelolie 6 St Jacobsmosselen, middelgroot 12 kippenlevertjes   zout en peper Citroenolie 1/2 citroen 1/2 el acaciahoning […]

Lees meer