Menu’s 2016

Amuse, Menu's 2016

Parel van eendenlever met lintpasta en een zoethoutsaus

door

Parel van eendenlever met lintpasta en een zoethoutsaus AMUSE SEPTEMBER 2016 12  /5 INGREDIENTEN Parel van eendenlever 120 gr eendenlever 3 gr (kleur)zout   peper   scheutje whisky 12 gr poedersuiker 30 gr lintpasta Appelgelei (150 gram) 30 gr appelazijn 45 gr rinse appelsiroop 100 gr appelsap 6 gr vegetal Zoethoutsaus 3 dl jus […]

Lees meer
Menu's 2016, Nagerecht

Kaasbonbons met bolletje ijs, kletskop en vijgencompote

door

Kaasbonbons met bolletje ijs, kletskop en vijgencompote NAGERECHT OKTOBER 2016 30  /5 In dit recept wordt o.a. Bettine blue verwerkt. Sinds 1982 maakt de Bettinehoeve uit liefde voor het ambachtelijke kaasmakersvak de allerlekkerste geitenkazen. Met z’n heerlijk milde smaak heeft Bettine dat unieke Hollandse karakter. Deze 100% verse geitenkaas is natuurlijk zacht en fris, […]

Lees meer
Hoofdgerecht, Menu's 2016

Gegrilde kalfshaas en sukade met lavas mousseline, paddenstoelen en seizoensgroenten

door

Gegrilde kalfshaas en sukade met lavas mousseline, paddenstoelen en seizoensgroenten HOOFDGERECHT OKTOBER 2016 30  4.5/5 Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in de bouillon en andere gerechten. Een bouquet garni is een bosje van diverse kruiden dat wordt meegetrokken in de bouillon en andere gerechten. Een klassiek bouquet […]

Lees meer
Menu's 2016, Tussengerecht

Fruitige kerriesoep

door

Fruitige kerriesoep TUSSENGERECHT OKTOBER 2016 30  4.5/5 INGREDIENTEN 3,5 dl rode port 2 dl Nouilly Prat 3,5 dl witte wijn 12 sjalotten 1,5 stengel prei 3,5 Granny Smith appels 3,5 el kerrie (afgestreken) 7 ltr gevogeltebouillon 11,5 el kokosrasp 2 bananen 3/4 ananas 8 stengels citroengras 8 dl room, ook voor garnering 1 bosje […]

Lees meer
Menu's 2016, Voorgerecht

Garnalen-paddenstoelenravioli in truffelroomsaus

door

Garnalen-paddenstoelenravioli in truffelroomsaus VOORGERECHT OKTOBER 2016 30  /5 INGREDIENTEN Vulling 10 sjalotten 750 gr shiitake 10 el broodkruim 10 tl verse salie 5 el verse basilicum 5 el verse kervel 30 gamba’s Ravioli 30 vellen verse pasta Truffelroomsaus 7,5 dl kippenfond 3 tn knoflook 3 takjes rozemarijn 8 dl slagroom   scheutje truffelolie 3 […]

Lees meer
Hoofdgerecht, Menu's 2016

Escabeche van kabeljauw, gefrituurde makreel en een crème van aubergine

door

Escabeche van kabeljauw, gefrituurde makreel en een crème van aubergine HOOFDGERECHT NOVEMBER 2016 12  /5 Escabeche is een gerecht dat doorgaans bestaat uit een schotel van gepocheerde of gebakken vis, die voor het opdienen wordt gemarineerd in een zuur mengsel. In de Spaanse, Latijns-Amerikaanse en Carraïbische keuken is dit een gebruikelijk recept. De zure […]

Lees meer
Menu's 2016, Voorgerecht

Flinterdunne coquilles op gekarameliseerde witlof met gesmolten ganzenlever en schuimige saus van schaaldieren

door

Flinterdunne coquilles op gekarameliseerde witlof met gesmolten ganzenlever en schuimige saus van schaaldieren VOORGERECHT NOVEMBER 2016 12  /5 INGREDIENTEN Witlof 15 stronkjes witlof 150 gr bruine basterdsuiker   olijfolie   roomboter   peper en zout Coquilles 12 coquilles Bisque van schaaldieren 1 ltr bisque van garnalenpulp   (en/of kreeft-/ langoustinepanters)   bouquet garni   […]

Lees meer